Toxi-infection alimentaire collective : tous coupables

Les intoxications alimentaires ne sont pas imputables au hasard ou à la fatalité, mais ont pour cause des manquements aux règles élémentaires d'hygiène. Selon les témoignages que l'associationsosvoyages.com a recueillis, la toxi-infection alimentaire collective, TIAC, qui a gâché le séjour de nombreux clients de l'hôtel Garden Park à Djerba Tunisie ne déroge pas à ce constat.

Carreler une pièce, y installer sommairement quelques appareils de cuisson et de transformation est un "bricolage" insuffisant pour préparer 1.000 repas/jour en toute sécurité, fusse sous forme de buffet.

Si cette formule a pour avantage de permettre à l'hôtelier/restaurateur de maitriser ses coûts salariaux par rapport au service "sur assiette", elle comporte des contraintes.

Il s'agit de produits servis majoritairement sans traitement thermique préalable, élaborés plusieurs heures à l'avance et qui finalisés ne peuvent sans risque de prolifération microbienne être laissés à température ambiante.

Si l'on sait que les staphylocoques, clostridiums, salmonelles se multiplient approximativement par 2 toutes les 20 minutes, soit par 8 en 1 heure, par 64 en 2 heures et par 16 millions en 8 heures, la production servie sous forme de buffet doit impérativement respecter à chaque étape de fabrication les normes d'hygiène et la chaine du froid.

Idéalement, les préparations qui rentrent dans la composition du buffet s'effectuent dans un local climatisé à 14-16°C séparé de celui où se pratique la cuisine chaude, au cas de manque d'espace il est toléré qu'elles soient produites dans le même local mais sous une température qui ne dépasse pas 25°C, or au moment des faits celle-ci était d'environ 40°C à l'ombre et de quelques degrés de plus dans la cuisine.

Des photos révélatrices

Au vu des photos qui illustrent l'article paru sur le site de l'associationsosvoyages.com, on peut constater que la cuisine n'est pas adaptée et encore moins équipée pour satisfaire aux exigences d'une restauration collective moderne.

Incontestablement les gestionnaires de l'hôtel Garden Park Djerba Tunisie n'ont pas mis à la disposition de leur personnel de cuisine l'environnement et le matériel de production aptes à éviter les risques sanitaires.

Ce constat nécessite qu'ils cessent de minimiser les faits ou de rejeter sur une prétendue mauvaise hygiène des consommateurs la responsabilité de cette intoxication collective mais répondent aux questions qui suivent :

a- Alors qu'ils ne peuvent être dans l'ignorance que les revêtements et les joints dégradés ne permettent pas un nettoyage et une désinfection optimum du sol et des murs, pourquoi n'ont-ils pas ordonné l'exécution des travaux de remise en état ?

b- Pourquoi n'ont-ils pas équipés les fourneaux de hottes extractrices alors qu'ils ne sont pas sans savoir que les vapeurs graisseuses produites lors des cuissons ont tendance à se coller au plafond, en se solidifiant elles deviennent des foyers de bactéries et lors de toute élévation de la température elles risquent de suinter dans les plats et souiller les préparations ?

c- Pourquoi n'ont-ils pas imposé une délimitation des zones, production, laverie, stockage et distribution, comme cela est la règle, ce qui évite le risque de contaminations croisées par contact entre denrées propres et denrées ou matériel sale ?

d- Nul n'ignore que les ustensiles de cuisine qui ont servi doivent être rangés, nettoyés et désinfectés après chaque service, les photos que nous avons publiées révèlent que ce n'est pas le cas. Pourquoi les gestionnaires de l'hôtel ont-ils failli à leurs devoirs managerial en ne rappelant pas à l'ordre le personnel ?

e- En restauration collective les difficultés de nettoyage en profondeur ont amené l'interdiction de l'usage d'ustensiles en bois, pourquoi les cuisiniers n'ont-ils pas été sensibilisés aux bonnes pratiques et touillent les sauces qui mijotent en utilisant un bâton au lieu d'une louche en métal ?

Violation des recommandations du Codex Alimentaruis

En réponse aux réclamations d'un client intoxiqué, l'un des voyagistes laisse entendre qu'au même titre que les normes de classification hôtelière il y aurait des normes locales d'hygiène alimentaire :

"Sans minimiser naturellement vos remarques, il nous parait toutefois utile de rappeler que la classification de l'hébergement répond toujours aux normes (réglementaires ou d'usage) du pays d'accueil. Les notions de confort, service voire d'hygiène peuvent par conséquent être différentes de celles existant en France ..."

L'argument est injurieux pour la Tunisie et il est inacceptable pour les clients préjudiciés. A supposer qu'il soit exact que les Tunisiens manquent naturellement d'hygiène ce n'est pas aux touristes de s'adapter mais aux prestataires de changer de pratique.

Rappelons à ce voyagiste qui pour minimiser sa responsabilité est prompt à excuser l'inexcusable la nature du contrat qui le lie aux consommateurs.

L'emploi qu'il fait du terme "cuisine internationale" dans le descriptif du type de restauration proposée laisse entendre que les mets seront préparés, produits et servis suivant les standards qui ont cours dans les pays émetteurs dont la France.

Comme nulle part dans le descriptif de l'offre il est fait mention de normes locales qui pourraient avoir des conséquences fâcheuses sur la sécurité alimentaire, ce voyagiste a pour obligation d'assurer au souscripteur durant son séjour une alimentation qui ne comporte pas ce type de désagrément.

La Commission du Codex Alimentarius créée dès 1963 conjointement par la FAO, Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture, et l'OMS, Organisation Mondiale de la Santé, a fait des recommandations en matière d'hygiène alimentaire.

C'est donc à l'aune de leurs respects ou non que doit être recherchée la responsabilité de l'hôtelier restaurateur dans la toxi-infection alimentaire collective et par extension celle des voyagistes qui le programment.

L'évocation d'une norme d'hygiène spécifique à la Tunisie est d'autant plus mal venue que cette dernière non seulement participe activement à ladite Commission mais par arrêté du Ministre du Tourisme Tunisien du 1er décembre 2005 elle a fixé pour le secteur hôtellerie/restauration des règles de bonnes pratiques destinées à assurer la sécurité alimentaire des clients.

Contrairement aux affirmations à connotation raciste du voyagiste cité précédemment, le consommateur Français est en droit d'attendre des prestataires hôteliers/restaurateurs Tunisiens qu'ils respectent les normes internationales.

Responsabilité des gestionnaires de l'hôtel Garden Park Djerba Tunisie

Attendu que les gestionnaires de l'hôtel Garden Park Djerba Tunisie ne sont pas dans l'ignorance que par le décret n° 2000-2574 du 11 novembre 2000 un Comité Tunisien du Codex Alimentarius a été créé ;

que les référentiels depuis lors pour la préparation et la commercialisation de denrées alimentaires en Tunisie sont les recommandations de la commission du dit Codex Alimentarius ;

qu'au titre de professionnel de l'hôtellerie restauration il appartenait aux gestionnaire de l'hôtel Garden Park de suivre à la lettre ces dites recommandations qui notamment figurent dans le guide "Principes généraux en matière d'hygiène alimentaire" ;

que par négligence, désintérêt ou pour réaliser des économies, ces gestionnaires se sont exonérés de faire les investissements nécessaires afin d'assurer la prestation culinaire dans des conditions d'hygiène préconisées par ledit Codex ;

qu'ils ont omis de sensibiliser leur personnel à la sécurité alimentaire comme ils en ont le devoir et ont accepté de ces derniers des pratiques dangereuses de stockage et de préparation en violation de l'arrêté du Ministère du Tourisme du 1er décembre 2005 ;

il s'ensuit qu'il y a de fortes présomptions concernant leur responsabilité dans la toxi-infection alimentaire collective constatée et il appartient au gestionnaire de l'hôtel Garden Park Djerba Tunisie d'administrer la preuve contraire.

Responsabilité des voyagistes qui programment l'hôtel

Les tours operator et distributeurs dont Thalasso n°1, Lastminute, Promovacances qui programment l'hôtel Garden Park Djerba Tunisie ne sont pas exempts de tous reproches.

Alors que les consommateurs ne sont pas sensés savoir que l'hôtel Garden Park Djerba Tunisie a déjà été fermé administrativement par l'Office National du Tourisme Tunisien pour des manquements graves à l'hygiène et au service, les voyagistes ne peuvent arguer être dans l'ignorance de cet incident.

Avec un tel antécédent la prudence aurait voulu qu'avant de commercialiser l'établissement ils l'auditent.

Soit ils ne se sont pas donné la peine de le faire soit ils n'ont pas été interpelés par l'insalubrité de la cuisine, mais dans les 2 cas de figures il y a incontestablement une négligence qui leur est imputable.

Attendu que selon le Code du Tourisme les agents de voyages sont responsables de plein droit de leur prestataires, les enseignes qui programmaient l'hôtel Garden Park Djerba Tunisie ne peuvent s'exonérer de leurs responsabilités vis à vis des clients intoxiqués au prétexte que l'hôtelier/restaurateur et son équipe pratiqueraient les normes locales d'hygiène.

Au cas ou un Tribunal Civil ou Pénal était appelé à statuer sur le litige, il est à prévoir que lesdites agences seraient condamnées à rembourser et dédommager les clients victimes de la toxi-infection alimentaire collective.

Deux solutions sont possibles, soit elles remboursent et dédommagent de leur plein gré, soit elles le font sous la contrainte d'une décision de justice. A elles de choisir la solution qui leur semble la plus avantageuse.

alexis Sélinger

commentaire

Annie Lainé notre vice-présidente est aussi bénévole de l'association "Les Petits Frères des Pauvres". Elle organise pour le compte de cette œuvre caritative des séjours pour des personnes agées à petit revenu. Voici une vue parcellaire de la cuisine froide d'une des résidences de vacances aménagée pour servir un maximum d'une centaine de repas jour. Elle est à comparer avec celle de l'hôtel Garden Park qui en prépare un millier quotidiennement en haute saison.

Cuisine résidence Petits Frères des Pauvres		Cuisine hôtel Garden Park Djerba Tunisie

Pour prolonger le débat, voici 2 réalisations de la société Bos Equipement, spécialisé dans la conception et l'aménagement des cuisines en restauration commerciale, collective ou rapide. Si le Cheval Blanc est un établissement gastronomique, l'hôtel Carlina est classé 3 étoiles. Outre les clients de passage sa restauration est destinée aux clients de l'hôtel demi-pensionnaires ou pensionnaires.

Cuisine du Cheval Blanc Baux de Provence		Cuisine hôtel Carlina La Plagne

+ d'infos sur le sujet :

http://www.associationsosvoyages.com/news/intoxication_alimentaire_a_l_hotel_garden_park...
http://www.associationsosvoyages/news/tourista_ou_intoxication_alimentaire.php
http://www.associationsosvoyages/archives/voyage_et_securite_alimentaire.php

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