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Les intoxications
alimentaires ne sont pas imputables au hasard ou à
la fatalité, mais ont pour cause des manquements
aux règles élémentaires d'hygiène.
Selon les témoignages que l'association sos voyages
a recueillis, la toxi-infection alimentaire collective,
TIAC, qui a gâché le séjour de nombreux
clients de l'hôtel Garden Park à Djerba Tunisie
ne déroge pas à ce constat.
Carreler une pièce,
y installer sommairement quelques appareils de cuisson et
de transformation est un "bricolage"
insuffisant pour préparer 1.000 repas / jour en toute
sécurité, fusse sous forme de buffet.
Si cette formule a
pour avantage de permettre à l'hôtelier / restaurateur
de maitriser ses coûts salariaux par rapport au service "sur assiette", elle comporte des contraintes.
Il s'agit de produits
servis majoritairement sans traitement thermique préalable,
élaborés plusieurs heures à l'avance
et qui finalisés ne peuvent sans risque de prolifération
microbienne être laissés à température
ambiante.
Si l'on sait que les staphylocoques,
clostridiums, salmonelles se multiplient approximativement
par 2 toutes les 20 minutes, soit par 8 en 1 heure, par
64 en 2 heures et par 16 millions en 8 heures, la production
servie sous forme de buffet doit impérativement respecter
à chaque étape de fabrication les normes d'hygiène
et la chaine du froid.
Idéalement, les préparations
qui rentrent dans la composition du buffet s'effectuent
dans un local climatisé à 14-16°C séparé
de celui où se pratique la cuisine chaude, au cas
de manque d'espace il est toléré qu'elles
soient produites dans le même local mais sous une
température qui ne dépasse pas 25°C, or
au moment des faits celle-ci était d'environ 40°C
à l'ombre et de quelques degrés de plus dans
la cuisine.
Des photos révélatrices
Au vu des photos qui illustrent
l'article
paru sur le site de l'association sos voyages, on peut constater
que la cuisine n'est pas adaptée et encore moins
équipée pour satisfaire aux exigences d'une
restauration collective moderne.
Incontestablement les gestionnaires
de l'hôtel Garden Park Djerba Tunisie n'ont pas mis
à la disposition de leur personnel de cuisine l'environnement
et le matériel de production aptes à éviter
les risques sanitaires.
Ce constat nécessite
qu'ils cessent de minimiser les faits ou de rejeter sur
une prétendue mauvaise hygiène des consommateurs
la responsabilité de cette intoxication collective
mais répondent aux questions qui suivent :
a- Alors qu'ils ne peuvent être dans l'ignorance que
les revêtements et les joints dégradés
ne permettent pas un nettoyage et une désinfection
optimum du sol et des murs, pourquoi n'ont-ils pas ordonné
l'exécution des travaux de remise en état
?
b- Pourquoi n'ont-ils pas équipés les fourneaux
de hottes extractrices alors qu'ils ne sont pas sans savoir
que les vapeurs graisseuses produites lors des cuissons
ont tendance à se coller au plafond, en se solidifiant
elles deviennent des foyers de bactéries et lors
de toute élévation de la température
elles risquent de suinter dans les plats et souiller les
préparations ?
c- Pourquoi n'ont-ils pas imposé une délimitation
des zones, production, laverie, stockage et distribution,
comme cela est la règle, ce qui évite le risque
de contaminations croisées par contact entre denrées
propres et denrées ou matériel sale ?
d- Nul n'ignore que les ustensiles de cuisine qui ont servi
doivent être rangés, nettoyés et désinfectés
après chaque service, les photos que nous avons publiées
révèlent que ce n'est pas le cas. Pourquoi
les gestionnaires de l'hôtel ont-ils failli à
leurs devoirs managerial en ne rappelant pas à l'ordre
le personnel ?
e- En restauration collective les difficultés de nettoyage
en profondeur ont amené l'interdiction de l'usage
d'ustensiles en bois, pourquoi les cuisiniers n'ont-ils
pas été sensibilisés aux bonnes pratiques
et touillent les sauces qui mijotent en utilisant un bâton
au lieu d'une louche en métal ?
Violation des recommandations
du Codex Alimentaruis
En réponse aux réclamations
d'un client intoxiqué, l'un des voyagistes laisse
entendre qu'au même titre que les normes de classification
hôtelière il y aurait des normes locales d'hygiène
alimentaire :
"Sans minimiser naturellement
vos remarques, il nous parait toutefois utile de rappeler
que la classification de l’hébergement répond
toujours aux normes (réglementaires ou d'usage) du
pays d’accueil. Les notions de confort, service voire
d'hygiène peuvent par conséquent être
différentes de celles existant en France..."
L'argument est injurieux
pour la Tunisie et il est inacceptable pour les clients
préjudiciés. A supposer qu'il soit exact que
les Tunisiens manquent naturellement d'hygiène ce
n'est pas aux touristes de s'adapter mais aux prestataires
de changer de pratique.
Rappelons à ce voyagiste
qui pour minimiser sa responsabilité est prompt à
excuser l'inexcusable la nature du contrat qui le lie aux
consommateurs.
L'emploi qu'il fait du terme
"cuisine internationale" dans le descriptif du type de restauration proposée
laisse entendre que les mets seront préparés,
produits et servis suivant les standards qui ont cours dans
les pays émetteurs dont la France.
Comme nulle part dans le
descriptif de l'offre il est fait mention de normes locales
qui pourraient avoir des conséquences fâcheuses
sur la sécurité alimentaire, ce voyagiste
a pour obligation d'assurer au souscripteur durant son séjour
une alimentation qui ne comporte pas ce type de désagrément.
La Commission du Codex Alimentarius
créée dès 1963 conjointement par la
FAO, Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation
et l'Agriculture, et l'OMS, Organisation Mondiale de la
Santé, a fait des recommandations en matière
d'hygiène alimentaire.
C'est donc à l'aune
de leurs respects ou non que doit être recherchée
la responsabilité de l'hôtelier restaurateur
dans la toxi-infection alimentaire collective et par extension
celle des voyagistes qui le programment.
L'évocation d'une
norme d'hygiène spécifique à la Tunisie
est d'autant plus mal venue que cette dernière non
seulement participe activement à ladite Commission
mais par arrêté du Ministre du Tourisme Tunisien
du 1er décembre 2005 elle a fixé pour le secteur
hôtellerie / restauration des règles de bonnes
pratiques destinées à assurer la sécurité
alimentaire des clients.
Contrairement aux affirmations
à connotation raciste du voyagiste cité précédemment,
le consommateur Français est en droit d'attendre
des prestataires hôteliers / restaurateurs Tunisiens
qu'ils respectent les normes internationales.
Responsabilité
des gestionnaires de l'hôtel Garden Park Djerba Tunisie
Attendu que les gestionnaires
de l'hôtel Garden Park Djerba Tunisie ne sont pas
dans l'ignorance que par le décret n° 2000-2574
du 11 novembre 2000 un Comité Tunisien du Codex Alimentarius
a été créé ;
que les référentiels
depuis lors pour la préparation et la commercialisation
de denrées alimentaires en Tunisie sont les recommandations
de la commission du dit Codex Alimentarius ;
qu'au titre de professionnel
de l'hôtellerie restauration il appartenait aux gestionnaire
de l'hôtel Garden Park de suivre à la lettre
ces dites recommandations qui notamment figurent dans le
guide "Principes généraux
en matière d'hygiène alimentaire" ;
que par négligence,
désintérêt ou pour réaliser des
économies, ces gestionnaires se sont exonérés
de faire les investissements nécessaires afin d'assurer
la prestation culinaire dans des conditions d'hygiène
préconisées par ledit Codex ;
qu'ils ont omis de sensibiliser
leur personnel à la sécurité alimentaire
comme ils en ont le devoir et ont accepté de ces
derniers des pratiques dangereuses de stockage et de préparation
en violation de l'arrêté du Ministère
du Tourisme du 1er décembre 2005 ;
il s'ensuit qu'il y a de
fortes présomptions concernant leur responsabilité
dans la toxi-infection alimentaire collective constatée
et il appartient au gestionnaire de l'hôtel Garden
Park Djerba Tunisie d'administrer la preuve contraire.
Responsabilité
des voyagistes qui programment l'hôtel
Les tours operator et distributeurs
dont Thalasso n°1, Lastminute, Promovacances qui programment
l'hôtel Garden Park Djerba Tunisie ne sont pas exempts
de tous reproches.
Alors que les consommateurs
ne sont pas sensés savoir que l'hôtel Garden
Park Djerba Tunisie a déjà été
fermé administrativement par l'Office National du
Tourisme Tunisien pour des manquements graves à l'hygiène
et au service, les voyagistes ne peuvent arguer être
dans l'ignorance de cet incident.
Avec un tel antécédent
la prudence aurait voulu qu'avant de commercialiser l'établissement
ils l'auditent.
Soit ils ne se sont pas donné
la peine de le faire soit ils n'ont pas été
interpelés par l'insalubrité de la cuisine,
mais dans les 2 cas de figures il y a incontestablement
une négligence qui leur est imputable.
Attendu que selon le Code
du Tourisme les agents de voyages sont responsables de plein
droit de leur prestataires, les enseignes qui programmaient
l'hôtel Garden Park Djerba Tunisie ne peuvent s'exonérer
de leurs responsabilités vis à vis des clients
intoxiqués au prétexte que l'hôtelier
/ restaurateur et son équipe pratiqueraient les normes
locales d'hygiène.
Au cas ou un Tribunal Civil
ou Pénal était appelé à statuer
sur le litige, il est à prévoir que lesdites
agences seraient condamnées à rembourser et
dédommager les clients victimes de la toxi-infection
alimentaire collective.
Deux solutions sont possibles,
soit elles remboursent et dédommagent de leur plein
gré, soit elles le font sous la contrainte d'une
décision de justice. A elles de choisir la solution
qui leur semble la plus avantageuse.
alexis Sélinger
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