Voyage et sécurité alimentaire

Matthieu Vanuxeem Consultant
formateur en hygiène et sécurité des aliments

Chacun connait les règles pour se prévenir de troubles gastro intestinaux dans les zones d'endémie, se laver régulièrement les mains, éplucher et laver les fruits et légumes, éviter l'eau du robinet et les glaçons. Mais lorsque les repas sont pris au restaurant comme c'est le cas lors de voyages à forfait, pas de mesures préventives, le consommateur ne peut que faire confiance. Malheureusement, celle-ci peut être mal placée, voire très mal placée.

Plusieurs causes peuvent amener un hôtelier restaurateur à servir des plats dangereux : l'utilisation de matières premières corrompues, locaux et matériels vétustes, sales, non respect des règles d'hygiène de production et de service.

La plupart de ces causes peuvent pourtant être facilement gérées : sensibilisation et formation des personnels, planification des besoins en terme de locaux, matériel et matières, mise en place de règles d'hygiène de base.

En France, la règlementation impose des obligations de résultats et de moyens pour assurer la sécurité alimentaire des consommateurs. Dans d'autres pays, d'autres cultures, sans contrôles officiels, sans habitudes communes aux nôtres, comment s'assurer que l'on n'aura pas la mort comme accompagnement de notre plat ?

Les instances internationales tentent d'imposer des règles minimales, notamment le Codex Alimentarius, créé par la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture) et l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé). Le Codex Alimentarius propose ainsi des guides, comme le "Codes d'usages en matière d'hygiène pour les aliments précuisinés et cuisinés en restauration collective" et surtout le "Code d'usages international recommandé - Principes généraux en matière d'hygiène alimentaire".

Sans aller dans des systèmes de gestion de la qualité compliqués et onéreux, ces codes proposent des règles simples, basées sur la logique et le bon sens. Bien entendu, il y est fait référence à l'HACCP, la méthode d'analyse des dangers permettant de déterminer les moyens à mettre en œuvre pour maîtriser la sécurité sanitaire des aliments. Mais le simple respect de ces bonnes pratiques d'hygiène (BPH) permet déjà de réduire considérablement les risques sanitaires.

Il apparait donc que des outils existent. Encore faut-il qu'ils soient utilisés. En effet, si le restaurateur ne les applique pas, si les autorités locales n'en font pas une priorité lors de leurs contrôles, qui peut forcer les restaurateurs à les respecter ? La réponse est simple : vous, les clients-consommateurs.

Imaginons que les agences de voyages et tours operator proposent à leurs clients une évaluation de la qualité sanitaire de la restauration basée sur un seul et même référentiel.

Imaginons qu'un label soit créé. Que les restaurants et hôtels programmes soient audités, évalués, formés autour des exigences de ce label.

Les clients chercheront forcément des établissements sûrs, labellisés. Les tours operator, soucieux de respecter les attentes de leurs clients, pousseront les structures hôtelières et établissements de restauration à respecter ces BPH, sous peine de voir leur fréquentation diminuée.

Pour cela il faut une réelle volonté de chaque acteur, une coordination et un consensus entre chaque partie.

Comme l'a dit un jour un grand homme : "I say to you today, my friends, so even though we face the difficulties of today and tomorrow, I still have a dream"...

Matthieu Vanuxeem
              Consultant formateur en hygièneet sécurité des aliments

Après une maîtrise de Biologie Cellulaire, option Génétique Cellulaire et Moléculaire, un DESS de Gestion de la Qualité Nutritionnelle et Marketing des Produits Alimentaires et une collaboration avec le Laboratoire E.R.C Matthieu Vanuxeem en 2004 a créé la société QUAPA. Son expérience couvre les secteurs de la restauration collective et commerciale, la distribution, la production :

Swiss Life Assurance, Saint Gobain, Unités gériatriques Carmi Nord, Conseil Général du Nord, Centre Hospitalier Sambre Avesnois de Maubeuge, Supermarchés Intermarchés Distrifood grossiste en produits de snacking, Lejeune, grossiste en volaille, viandes et plats préparés, Europ'Gastronomie.

Parmi ses missions il a formé aux bonnes pratiques d'hygiène, à l'HACCP et à l'ISO 22000 l'encadrement et le personnel de la société Niger-lait SA (Niger) ce qui lui donné une expérience terrain de la sécurité alimentaire en climat tropical.



+ d'infos sur le sujet :

http://www.codexalimentarius.net/web/index_fr.jsp
http://www.fao.org/index_fr.htm
http://www.who.int/fr/
http://www.quapa.com/telechargement.htm
http://www.haccp-guide.fr/

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