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Matthieu
Vanuxeem |
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Consultant formateur en hygiène et sécurité
des aliments |
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Chacun
connait les règles pour se prévenir de troubles
gastro intestinaux dans les zones d'endémie : se
laver régulièrement les mains, éplucher
et laver les fruits et légumes, éviter l’eau
du robinet et les glaçons. Mais lorsque les repas
sont pris au restaurant comme c'est le cas lors de voyages
à forfait, pas de mesures préventives, le
consommateur ne peut que faire confiance. Malheureusement,
celle-ci peut être mal placée, voire très
mal placée.
Plusieurs causes peuvent
amener un hôtelier restaurateur à servir des
plats dangereux : l’utilisation de matières
premières corrompues, locaux et matériels
vétustes, sales, non respect des règles d’hygiène
de production et de service.
La plupart de ces causes
peuvent pourtant être facilement gérées
: sensibilisation et formation des personnels, planification
des besoins en terme de locaux, matériel et matières,
mise en place de règles d’hygiène de
base.
En France, la règlementation
impose des obligations de résultats et de moyens
pour assurer la sécurité alimentaire des consommateurs.
Dans d’autres pays, d’autres cultures, sans
contrôles officiels, sans habitudes communes aux nôtres,
comment s’assurer que l’on n’aura pas
la mort comme accompagnement de notre plat ?
Les instances internationales
tentent d’imposer des règles minimales, notamment
le Codex Alimentarius, créé par la FAO (Organisation
des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture)
et l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé).
Le Codex Alimentarius propose ainsi des guides, comme le
"Codes d'usages en matière d'hygiène
pour les aliments précuisinés et cuisinés
en restauration collective" et surtout le "Code
d'usages international recommandé - Principes généraux
en matière d'hygiène alimentaire".
Sans aller dans des systèmes
de gestion de la qualité compliqués et onéreux,
ces codes proposent des règles simples, basées
sur la logique et le bon sens. Bien entendu, il y est fait
référence à l’HACCP, la méthode
d’analyse des dangers permettant de déterminer
les moyens à mettre en œuvre pour maîtriser
la sécurité sanitaire des aliments. Mais le
simple respect de ces bonnes pratiques d’hygiène
(BPH) permet déjà de réduire considérablement
les risques sanitaires.
Il apparait donc que des
outils existent. Encore faut-il qu’ils soient utilisés.
En effet, si le restaurateur ne les applique pas, si les
autorités locales n’en font pas une priorité
lors de leurs contrôles, qui peut forcer les restaurateurs
à les respecter ? La réponse est simple :
vous, les clients-consommateurs.
Imaginons que les agences
de voyages et tours operator proposent à leurs clients
une évaluation de la qualité sanitaire de
la restauration basée sur un seul et même référentiel.
Imaginons qu’un label
soit créé. Que les restaurants et hôtels
programmes soient audités, évalués,
formés autour des exigences de ce label.
Les clients chercheront forcément
des établissements sûrs, labellisés.
Les tours operator, soucieux de respecter les attentes de
leurs clients, pousseront les structures hôtelières
et établissements de restauration à respecter
ces BPH, sous peine de voir leur fréquentation diminuée.
Pour cela il faut une réelle
volonté de chaque acteur, une coordination et un
consensus entre chaque partie.
Comme l’a dit un jour
un grand homme : "I say to you today, my friends, so
even though we face the difficulties of today and tomorrow,
I still have a dream"… |
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Après
une maîtrise de Biologie Cellulaire, option Génétique
Cellulaire et Moléculaire, un DESS de Gestion de
la Qualité Nutritionnelle et Marketing des Produits
Alimentaires et une collaboration avec le Laboratoire E.R.C
Matthieu Vanuxeem en 2004 a créé la société
QUAPA. Son expérience couvre les secteurs de la restauration
collective et commerciale, la distribution, la production
:
Swiss Life Assurance,
Saint Gobain, Unités gériatriques Carmi Nord,
Conseil Général du Nord, Centre Hospitalier
Sambre Avesnois de Maubeuge, Supermarchés Intermarchés Distrifood
grossiste en produits de snacking, Lejeune, grossiste en
volaille, viandes et plats préparés, Europ’Gastronomie.
Parmi ses missions il
a formé aux bonnes pratiques d’hygiène,
à l’HACCP et à l’ISO 22000 l'encadrement
et le personnel de la société Niger-lait SA
(Niger) ce qui lui donné une expérience terrain
de la sécurité alimentaire en climat tropical.
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